Cung cấp pallet: pallet nhựa, bán pallet gỗ, gỗ thông pallet Quý khách hàng cần tìm hiểu về sản phẩm kệ kê hàng của công ty, hãy gọi điện hoặc lien hệ với công ty qua E-Mail: pallet.hn@gmail.com Thành lập 2003 với phương châm kinh doanh minh bạch, Giá bán cạnh tranh công ty pallet Hà Nội hiện là một trong những đơn vị có Chuyên mục Công nghệ của Quantrimang.com sẽ bao gồm thủ thuật, hướng dẫn sử dụng phần mềm, phần cứng, sửa lỗi mạng, sửa lỗi máy tính trên nhiều hệ điều hành như Windows, macOS, Linux, Android, iOS, Trong các ngành công nghiệp, ngành chế biến, chế tạo tăng 5,5% (quý I tăng 8,0%; quý II tăng 14,8%; quý III ước tính giảm 4,6%), đóng góp lớn nhất với 4,70 điểm phần trăm vào mức tăng chung; ngành sản xuất và phân phối điện tăng 4,3% (quý I tăng 3,3%; quý II tăng 12,4%; quý III Cá chép. Cá chép là loại cá phổ biến, có hàm lượng đạm cao, có thể dùng làm nguồn cung cấp đạm chính cho bệnh nhân đường huyết cao. Nó rất giàu magiê, có lợi cho việc giảm lượng đường trong máu và bảo vệ tim mạch. Các bạn thường xuyên ăn cá chép có tác dụng ngăn Trong tháng 8 vừa qua, xuất khẩu cá tra sang Anh tăng hơn 3 lần so với cùng kỳ, dự kiến cả năm thị trường này sẽ đạt 67 triệu USD, tăng 30% so với năm 2021. Ngày 14-9, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết lạm phát tại Anh ở mức cao kỷ lục 40 bAL8Qba. Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ chế biến trà – Cà phê – Ca cao", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênNội dung text Công nghệ chế biến trà – Cà phê – Ca caoTRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GV Nguyễn Thành Công Phone 0907713349 Mail thcong52 DUNG Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến cà phê Công nghệ chế biến ca cao Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhómTÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011. Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chèGiới kingdom Plantea Ngành division Magnoliopsida Bộ ordo Ericales Họ familia Theaceae Chi genus Camellia Loài species C. Siensis Tên khoa học Camellia sinensisYêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20. Lượng mưa – Độ ẩm đất 70 – 80%. Chè ưa đất có độ pH thấp. Phần lớn chè trồng trên đất đồi TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 160000 140000 diện tich chè 120000 cả nước ha 100000 80000 sản lượng trà khô tấn 60000 40000 20000 sản lượng xuất khẩu tấn 0 2000 2005 2010Vùng chè Thượng du Vùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyênVùng chè Thượng duLOGO Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi Vùng chè Thượng duLOGO Sự héo lá? Màu sắc của trà? Thời gian chế biến và bảo quản? Vùng chè Thượng duChiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà. Tác dụng của Lipid trong trà? Vùng chè Thượng duVùng chè Thượng duCó nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% chất khô Ảnh hưởng của pectin đến CNCB trà??? Vùng chè Thượng duTanin?? catechin Tanin trong trà gồm flavon Anthocyanidin và các glucozit của nóTác dụng của các acid hữu cơ???Ảnh hưởng của hợp chất alcaloid đến chất lượng SP??? Tác dụng và tác hại của cafein???Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong trà. Ảnh hưởng của Protein và các acid amin đến CLSP???o Chlorophyll 0,6 – 0,8% chất khô. o Carotenoid 0,0175%. o Xanthophyll 0,045%.Hái trà xuân 1 tôm, 2 lá. Hái trà cuối vụ để lại lá cá Hái trà vụ thu chừa lại 1 lá cá và 1 lá thậtHái chừa đủ lá. Hái đủ số lá. Hái đúng kỹ thuật Các phương pháp thu hái Thủ công Bằng máyTrà ??? Trà xanh Trà đen Trà trắng Trà olong Nội dung Text Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao - GV. Nguyễn Thành Công TRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GV Nguyễn Thành Công Phone 0907713349 Mail thcong52 NỘI DUNG Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến cà phê Công nghệ chế biến ca cao Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011. Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, 2009. LOGO - Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chè Giới kingdom Plantea Ngành division Magnoliopsida Bộ ordo Ericales Họ familia Theaceae Chi genus Camellia Loài species C. Siensis Tên khoa học Camellia sinensis Yêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20. Lượng mưa – Độ ẩm đất 70 – 80%. Chè ưa đất có độ pH thấp. Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc. DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 160000 140000 diện tich chè 120000 cả nước ha 100000 80000 sản lượng trà khô tấn 60000 40000 20000 sản lượng xuất khẩu tấn 0 2000 2005 2010 Vùng chè Thượng du Vùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyên LOGO Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi LOGO Sự héo lá? Màu sắc của trà? Thời gian chế biến và bảo quản? Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà. Tác dụng của Lipid trong trà? Có nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% chất khô Ảnh hưởng của pectin đến CNCB trà??? Tanin?? catechin Tanin trong trà gồm flavon Anthocyanidin và các glucozit của nó Tác dụng của các acid hữu cơ??? Chiều 7/6, phát biểu kết thúc phiên chất vấn và trả lời chất vấn nhóm vấn đề thứ ba về lĩnh vực khoa học và công nghệ, Chủ tịch Quốc hội Vương Đình Huệ cho biết, trong phiên chất vấn, đã có số lượng kỷ lục đại biểu Quốc hội đăng ký chất vấn 32 đại biểu tham gia chất vấn, với 20 đại biểu tham gia đặt câu hỏi và 12 đại biểu tranh luận; 92 đại biểu đăng ký chất vấn và 3 đại biểu đăng ký tranh luận nhưng do hết thời gian nên chưa chất vấn và phát biểu. Bước đột phá nhờ Chiến lược phát triển khoa học công nghệ và đổi mới sáng tạo Chủ tịch Quốc hội ghi nhận phiên chất vấn diễn ra sôi nổi với tinh thần xây dựng, trách nhiệm. Các đại biểu Quốc hội đặt câu hỏi cụ thể, ngắn gọn, trọng tâm; một số đại biểu tích cực tranh luận làm rõ hơn vấn đề chất vấn. Bộ trưởng Khoa học và Công nghệ Huỳnh Thành Đạt giữ cương vị Tư lệnh ngành khoa học và công nghệ từ cuối nhiệm kỳ khóa XIV từ Kỳ họp thứ 10, nhưng đây là lần đầu tiên đăng đàn trả lời chất vấn trước Quốc hội. Bộ trưởng Khoa học và Công nghệ Huỳnh Thành Đạt trả lời chất vấn các đại biểu Quốc hội. Ảnh THỦY NGUYÊN Là một nhà khoa học và cũng từng lãnh đạo Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh - một trung tâm đào tạo và nghiên cứu khoa học lớn của nước ta, Bộ trưởng nắm rất chắc thực trạng lĩnh vực quản lý, trả lời tự tin, đầy đủ, thẳng thắn các câu hỏi của đại biểu Quốc hội, có đề xuất định hướng và phương án cụ thể để xử lý trong thời gian tới. Cùng tham gia trả lời, giải trình làm rõ thêm các vấn đề liên quan đến lĩnh vực khoa học và công nghệ có Phó Thủ tướng Chính phủ Trần Hồng Hà; Bộ trưởng Tài chính, Bộ trưởng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng Kế hoạch và Đầu tư. Chủ tịch Quốc hội cho biết, qua báo cáo và diễn biến của phiên chất vấn này cho thấy, thời gian qua, với sự quan tâm của Đảng, Nhà nước, sự quyết tâm, nỗ lực trách nhiệm, ngành khoa học công nghệ đã đạt được nhiều thành tựu nổi bật. Chủ tịch Quốc hội nêu rõ, chiến lược phát triển khoa học công nghệ giai đoạn 2011-2020 được triển khai tích cực, hoàn thành 8/11 mục tiêu quan trọng đề ra; đã ban hành và tổ chức thực hiện Chiến lược phát triển khoa học công nghệ và đổi mới sáng tạo đến năm 2030. Đây là bước đột phá, có ý nghĩa quan trọng, tạo bứt phá trong nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả và sức cạnh tranh của nền kinh tế. Hành lang pháp lý về phát triển khoa học công nghệ ngày càng hoàn thiện. Tỷ trọng đầu tư giữa Nhà nước và doanh nghiệp cho khoa học công nghệ được cải thiện theo chiều hướng tích cực. Các đại biểu Quốc hội tham dự phiên chất vấn. Ảnh THỦY NGUYÊN Công tác nghiên cứu khoa học được đẩy mạnh; khoa học cơ bản đạt nhiều thành tựu; khoa học công nghệ ứng dụng có những bước tiến rõ nét. Đã chú trọng, thúc đẩy phát triển thị trường khoa học công nghệ, đẩy nhanh việc chuyển giao và ứng dụng kết quả nghiên cứu vào thực tiễn, nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều khó khăn, vướng mắc; việc phát triển và phát huy vai trò then chốt của khoa học và công nghệ còn nhiều hạn chế, như hệ thống văn bản quy phạm pháp luật còn thiếu đồng bộ. Thị trường khoa học và công nghệ phát triển còn chậm, ít có tổ chức trung gian uy tín, kinh nghiệm để kết nối cung-cầu. Hệ thống đổi mới sáng tạo quốc gia đang trong giai đoạn hình thành, chưa đồng bộ, hiệu quả. Phát triển các loại hình khu công nghệ cao chưa như kỳ vọng. Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ quốc gia, Quỹ Đổi mới công nghệ quốc gia có mục tiêu thu hút thêm nguồn lực đầu tư từ xã hội, nhưng hiện nay vẫn hoàn toàn dựa vào ngân sách nhà nước. Tổng đầu tư xã hội cho khoa học công nghệ và đổi mới sáng tạo còn thấp, đầu tư còn dàn trải, hiệu quả đầu tư chưa cao. Đội ngũ cán bộ khoa học công nghệ tuy tăng số lượng, nhưng thiếu các nhà khoa học đầu ngành. Tập trung thực hiện hiệu quả chính sách phát triển khoa học công nghệ Chủ tịch Quốc hội Vương Đình Huệ phát biểu. Ảnh THỦY NGUYÊN Chủ tịch Quốc hội đề nghị qua phiên chất vấn, Chính phủ, Bộ trưởng Khoa học và Công nghệ, các Bộ trưởng có liên quan tiếp thu tối đa ý kiến góp ý của các đại biểu Quốc hội, chỉ đạo quyết liệt thực hiện các giải pháp đề ra nhằm khắc phục tồn tại, hạn chế. Chủ tịch Quốc hội cũng lưu ý cần tập trung vào những vấn đề chính. Theo đó, thực hiện có hiệu quả Chiến lược phát triển khoa học và công nghệ và đổi mới sáng tạo đến năm 2030; triển khai đồng bộ các Chương trình khoa học và công nghệ cấp quốc gia đến năm 2030; tiếp tục thể chế hóa chủ trương, đường lối của Đảng và đồng bộ hóa các quy định pháp luật, chính sách của Nhà nước về phát triển khoa học và công nghệ và đổi mới sáng tạo. Đổi mới tư duy về trao quyền tự chủ, tự chịu trách nhiệm cho tổ chức khoa học và công nghệ công lập nhằm tăng cường trách nhiệm, nâng cao tính chủ động, sáng tạo của tổ chức; có giải pháp để các trường đại học thực sự trở thành trung tâm nghiên cứu khoa học và công nghệ và là trung tâm đào tạo đội ngũ nhân lực khoa học và công nghệ và đổi mới sáng tạo trình độ cao. Chủ tịch Quốc hội đề nghị cần chú trọng hơn việc xác lập quyền sở hữu công nghiệp, công nhận, đăng ký lưu hành sản phẩm mới, công nghệ mới; công bố công nghệ mới, sản phẩm mới tạo ra tại Việt Nam từ kết quả nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ. Tăng đầu tư từ ngân sách nhà nước cho khoa học và công nghệ; xây dựng cơ chế, chính sách khuyến khích doanh nghiệp tăng cường đầu tư cho khoa học và công nghệ và đẩy mạnh liên kết với các tổ chức nghiên cứu khoa học trong và ngoài nước, các doanh nghiệp nước ngoài. Hoàn thiện quy định về khu công nghệ cao; tiếp tục nghiên cứu, tham mưu giải pháp thúc đẩy phát triển các loại hình khu chức năng. Sớm hoàn thiện hành lang pháp lý về Quỹ phát triển khoa học và công nghệ quốc gia; trong đó nghiên cứu rà soát để đề xuất sửa đổi các quy định pháp luật liên quan. Đẩy mạnh xã hội hóa các dịch vụ khoa học và công nghệ, nhất là dịch vụ tư vấn, môi giới, đánh giá, thẩm định và giám định công nghệ, các dịch vụ sở hữu trí tuệ và tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CACAO Không đơn giản như những quy trình chế biến các loại bột từ hạt ngũ cốc hay cà phê, quy trình chế biến cacao phức tạp hơn nhiều. Để tạo ra được hương vị thơm ngon đúng chất của bột cacao hay socola thì phải trải qua nhiều công đoạn và mỗi công đoạn đòi hỏi người thợ phải có sự hiểu biết nhất định về cacao. Về cơ bản quy trình chế biến hạt cacao trải qua 7 bước chính như sơ đồ nêu trên. Trên quy mô nhỏ và máy móc tự chế đơn giản thì với quy trình này chúng ta hoàn toàn có thể tự áp dụng để làm ra những sản phẩm theo hướng thủ công, tập trung vào chất lượng và hương vị đặc trưng riêng trong từng sản phẩm. QUY TRÌNH THU HOẠCH TRÁI CACAO Việc thu hoạch trái cacao diễn ra đều đặn khoảng 1 tuần 1 lần. Đây là khâu đầu tiên và dễ nhất trong quy trình chế biến hạt cacao. Tuy nhiên để có được những hạt cacao chất lượng sau này thì ngay từ khâu hái trái cũng phải tuân thủ đúng quy định về độ chín của trái. Trái cacao phải chín đều trên 80% thì mới tiến hành thu hoạch. Khác với cà phê hay tiêu có thể hái lẫn những trái còn xanh khi thu hoạch, trái cacao nếu hái khi nó chưa chín thì sẽ khó có thể tách hạt ra được. Sau khi hái trái sẽ được dự trữ tại nơi thoáng mát để chuẩn bị cho quá trình tách hạt cacao và lên men. QUY TRÌNH TÁCH HẠT VÀ LÊN MEN HẠT CACAO Trong quy trình thu về những thành quả nằm trong trái cacao thì tách hạt cũng là khâu khá tốn thời gian. Những người nông dân thường tập trung mọi người trong gia đình lại rồi dùng tay đập từng trái cacao ra, tách từng nắm hạt bỏ vào đồ chứa. Việc tách hạt phải đảm bảo hạt không được bị vỡ vì khi lên men axit sẽ dễ dàng ngấm vào làm chua hạt. Sau khi tách hạt xong thì sẽ đổ vào thùng gỗ ủ để tiến hành quá trình lên men hạt cacao. Quá trình lên men hạt là quá trình quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình chế biến cacao. Đây là khâu quyết định giá cả, chất lượng của hạt bán ra cho các nhà chế biến socola thủ công, và cũng là lợi thế cạnh tranh tốt nhất của hạt cacao Việt Nam so với hạt cacao của các nước khác trên Thế giới. Bản Cacao coi quá trình lên men hạt chính là khâu quan trọng nhất, cần phải nghiên cứu nhiều nhất để tạo sự tin tưởng đối với khách hàng. Sau quá trình lên men từ 5 đến 7 ngày kết thúc thì sẽ tiến hành phơi và trữ hạt. QUÁ TRÌNH PHƠI VÀ TRỮ HẠT CACAO Hạt cacao được phơi dưới nắng nhẹ để đảm bảo tốc độ hơi nước và axit trong hạt thoát ra từ từ. Trong quá trình này hạt tiếp tục được lên men và tạo ra mùi thơm đặc trưng của socola. Nếu phơi dưới nắng gắt thì sẽ làm cho hạt bị chua và ít thơm hơn. Dụng cụ để tiến hành phơi cũng phải được đầu tư bài bản hơn chứ không phơi đơn giản như những loại hạt khác. Bản Cacao sử dụng những dàn phơi có màng che phủ và cách ly với mặt đất để phơi. Quy trình chế biến cacao tại khâu phơi và trữ hạt Sau quá trình phơi, hạt đạt độ ẩm còn khoảng 7% thì sẽ được phân loại trước khi đem vào bảo quản. Những hạt tốt nhất, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ được sàng lọc cẩn thận và đóng bao để bán cho những công ty làm socola thủ công tại Nhật Bản. Những hạt chất lượng trung bình sẽ được chế biến thành bột và bơ cacao, còn lại những hạt lép, hạt nảy mầm, kém chất lượng thì được ép tách bơ, còn bột của nó sẽ được làm thức ăn cho gia súc. QUÁ TRÌNH RANG HẠT VÀ THỔI VỎ HẠT CACAO Rang hạt cũng là là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến bột cacao chất lượng. Hạt cacao được rang ở nhiệt độ thấp hơn các loại hạt ngũ cốc khác và thời gian rang cũng chậm hơn để đảm bảo hương thơm của hạt được hình thành trọn vẹn. Việc rang được những mẻ hạt thơm ngon đòi hỏi người rang phải có kinh nghiệm thực tế chứ không phải theo 1 quy tắc cụ thể nào vì nó còn phụ thuộc vào độ ẩm của hạt, hạt đồng đều hay không, và kiểm soát nhiệt độ rang bằng cách nào... Nhìn chung quá trình rang hạt cacao nếu sử dụng những loại máy móc có điều chỉnh thời gian và nhiệt độ thì người ta thường cài đặt ở mức nhiệt độ là 120ᵒC và thời gian rang là khoảng 20 phút. Hạt được rang bởi những người có kinh nghiệm rang hạt lâu năm tại xứ sở cà phê. Không chỉ các loại hạt ngũ cốc hay hạt cà phê, và cho dù là rang hạt bằng máy móc hiện đại hay đơn giản là bằng bếp củi truyền thống, những người thợ rang của chúng tôi luôn cho ra những mẻ rang đồng đều, thơm ngon và chất lượng. Quá trình rang hạt cacao Sau quá trình rang hạt là quá trình đập vỡ và thổi vỏ để tạo thành cacao Nibs hay cacao ngòi. Đây là quá trình tưởng chừng như đơn giản nhưng lại là khâu khá khó vì nếu không biết cách làm thì sẽ bị hao hụt rất nhiều. Lớp vỏ hạt sau khi rang chín sẽ hơi phồng lên và chuyển sang màu hơi xám. Trọng lượng của hạt cũng giảm đi. Thông thường sau khi tách hết vỏ hạt ra, tính cả thất thoát thì trọng lượng còn lại của hạt sẽ giảm mất khoảng 20 đến 30%. Để làm socola thủ công chất lượng thì hạt cacao nibs phải được tách sạch vỏ và mầm hạt vì vỏ sót lại sẽ khó nghiền mịn còn mầm hạt sẽ đắng. Hạt cacao ngòi được tách vỏ một cách cẩn thận bằng máy tách vỏ và sàng lọc thủ công, lựa vỏ cẩn thận trước khi đóng gói dự trữ. QUÁ TRÌNH NGHIỀN HẠT CACAO Nghiền hạt cacao cũng là một khâu khá tốn thời gian trong quy trình chế biến cacao. Vì hạt cacao có chứa bơ nên phải có máy nghiền ướt. Bản Cacao sử dụng máy nghiền con lăn đá tự chế tạo và đảm bảo đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau thời gian nghiền từ trên 20h thì sẽ cho ra sản phẩm là Cacao Mas hay socola lỏng. Đây là nguyên liệu trực tiếp dùng để chế biến socola và cũng có thể làm bánh hay ăn vặt. Nếu muốn làm bột cacao thì phải tiến hành thêm quy trình ép tách bơ có trong khối cacao lỏng này. QUÁ TRÌNH ÉP BƠ CACAO Trong hạt cacao thì bơ cacao chiếm khoảng 40 đến 60% tùy từng loại hạt. Bơ cacao là thành phần rất quan trọng và có giá trị cao. Nó có nhiều đặc tính về nhiệt độ kết tinh khá đặc biệt, Nó cũng có rất nhiều tác dụng trong làm đẹp và chăm sóc sức khỏe. Bơ cacao khó ép tách hơn các loại bơ dầu thực vật khác, quá trình ép bơ cacao phải được tiến hành dưới nhiệt độ khoảng 60ᵒC và áp lưc khoảng 300kg/cm3. Máy ép bơ cacao cũng khá tốn kém nếu mua ngoài thị trường. Sau khi ép tách bơ cacao chúng ta có được sản phẩm là bột cacao và bơ cacao. Đây cũng là hai sản phẩm chính trong quy trình chế biến cacao.

công nghệ chế biến ca cao